旬の食材で甘みたっぷり！「鱈とほうれん草のクリームグラタン」[第34回]

みなさんこんにちは。

１月も後半、本格的に寒い毎日ですね。
朝起きて布団から出るのにも、ちょっとした勇気が必要になってきました。
中国の二十四節気で最も寒いとされる「大寒」が1月の20日頃だそうなので、
暦的には今が寒さの底ということでしょうか。
そして2月の終わりごろまでは、
朝、布団から出るたびに小さな戦いが繰り広げられるわけです。
それにしても「大寒」って字面は分かりやすく寒い。
漢字2文字だけでこんな寒そうなイメージを作りだすなんて、
寒いのが苦手な私にとっては、
あんまり嬉しくないです……。

こんなに寒いのにも関わらず、
先日北海道に住む親戚に誘われて、
なんとなく一緒に、ディズニーシーに遊びに行ってしまいました。
晴れた日だったので陽の差す時間帯は良かったのですが、
暮れはじめるとやっぱり寒い。
浦安のリアルシーをすぐそばに望めるゾーンに差しかかったときに
頬に受けた冬の海風はとくに強烈で、
それまでディズニーマジックで感じていたウキウキ感が
一瞬で吹っ飛びました。
こんなに寒いと、さすがに札幌人と函館人の親戚達も凍えているのではと思いきや、
「やっぱりこっちは過ごしやすいよね、雪もないしさ」とにっこり。
寒さに強いって、それだけで逞しいです。
そして自分は、あらためて東京モンのひ弱さを自覚しました。

冬のディスニーシー、
好みはあると思いますが、
空いていることだけは確かです。

そんな寒い時期に食べたい料理といえば、グラタン！
ほかほかのホワイトソースと、
トロトロの香ばしいチーズの黄金タッグは
苦手とする人を見つけるのが難しいぐらいの、万人に愛されるコンビネーション。

少し前に、某女性誌の料理ページのレシピを
過去30年に遡って調べる仕事をしたのですが、
30年間で最も登場回数の多かった料理の堂々一位は、
から揚げやカレーをおさえ、
グラタンでした。
やっぱりグラタンは、昔から不動の人気者なんですね。

私の好きなポルトガルにも、グラタンはあります。
たとえば既に第６回で御紹介している「ピポグラタン（Bacalhau a Ze do Pipo）」。

マヨネーズが隠し味の、鱈を使ったグラタンです。

そして、今回紹介するのはこちら。

カリッと焼いた鱈とじゃがいも、ほうれん草をホワイトソースで包みこんで
あつあつのチーズでこんがりと焼き上げた
「鱈とほうれん草のクリームグラタン」。
ポルトガル名は「Bacalhau com nata（バカリャウ・コン・ナタ）」と言って
バカリャウは干し鱈、ナタはクリームの意。
茹でたり焼いたりした干し鱈にホワイトソースをたっぷりかけて焼く、
非常にポピュラーな料理です。
もちろん日本じゃ干し鱈は手に入れにくいので、
甘塩鱈を使います。

ポルトガルではほうれん草を入れたグラタンはあまり見かけませんでした。
でも、私思うんですよ。
ソテーしたほうれん草の香ばしさと甘味は、
ホワイトソースと組み合わせると、
こんぶとかつおのうま味の掛け算並みに
お互いの良さを引き立て合っておいしさが倍増するって。
だからこのグラタンにもぜひ、ほうれん草を入れて欲しいんです。

ちなみに、今の時期ならほうれん草のイチオシはこれ！

12月から2月の寒い時期に出回る背丈の低いほうれん草で、
「ちぢみほうれん草」「寒締めほうれん草」などの名前で見かけます。
これ、甘さもうまみも通常のほうれん草よりずっと濃くて、
ソテーして初めて食べたときは
思わず「んっ！」と声を上げたほどでした。

生産者や農林水産省などのサイトを調べてみると、
このほうれん草は
「寒さにあたると凍結するのを避けるために葉がしまって肉厚になり、うまみや甘みが増す。この性質を利用したほうれん草の栽培方法を“寒締め”という」そう。
「寒さに耐えるため、葉は地面を這うように広がる」特徴を持ち、
「糖度が上がるだけでなくビタミン類の含有量も高くなり、甘みだけでなく濃厚な味になる」
ともありました。

寒いからこそ味わえる旬のほうれん草を、
グラタンに入れない手はないじゃないですか！

では早速、このほうれん草を使った
「鱈とほうれん草のクリームグラタン」、
作っていきましょう。