マヨネーズは“手作りではかなわない”調味料

「手作りはおいしい」という文句はわかりやすいですが、しょう油やみそといった醸造調味料などは買うのがおいしさへの近道。餅は餅屋ではありませんが、人生をそれに捧げているプロに任せるのが一番です。

もう一つ、手作りではかなわない調味料が「マヨネーズ」です。マヨネーズは手作りできますが、市販品と比べると「しっかりとした味」に、悪く言えば「重たい味」になります。その理由は「油滴の大きさ」です。

マヨネーズは酢と油という本来混ざらないものを卵黄で繋いだ「乳濁液」（エマルジョン）です。市販品は業務用の攪拌機で力強く混ぜるので、油の大きさが1mmの1000分の1程度まで細かくなります。一方、手と泡立て器で作ると1mmの1000分の3程度の細かさにしかならないので、舌にのせた時に「重さ」を感じるのです。油滴の大きさはほんの僅かの差なのですが、人間の感覚はすごいもの。

原材料によって大きく2種類にわけられる

マヨネーズに使用できる原料は日本農林規格（JAS）で厳しく定められており、着色料、保存料、増粘剤などは一切使えません。それでもメーカーによって、大きく2種類のマヨネーズに分類できます。それは原材料に『全卵』を使っているか、『卵黄のみ』の2つです。

スーパーでよく見かける前者の代表は『味の素ピュアセレクトマヨネーズ』で、後者は『キユーピーマヨネーズ』といったところでしょうか。全卵を使用しているタイプはコクがやや弱いですが、トースターなどで焼いた時〈形を保ち、焼き色もきれいにつく〉という長所があります。

一方、卵黄タイプのマヨネーズは卵に由来するコクが強く、濃厚な味が特徴。こちらは生野菜のサラダやポテトサラダなど加熱しない料理に向いています。

イチバンに選んだは、あの印象的なマヨネーズ

さて、市販のマヨネーズのオススメはこちら。