みそをひとつ選ぶならどれがいちばん? 香り高く味のよい一押しはコレ!

普段使いの調味料や調理道具について、料理家の樋口直哉さんが「これがベスト!」と考える一品を紹介するこの連載。今回は「みそ」がテーマです。みなさんはスーパーなどで、どのように選ばれているでしょうか? みそ選びのコツと一押しの特別なみそを樋口さんがご紹介します!

みそは特別な調味料。しょう油や塩などをそのまま口に入れると、単独ではそれほどでもありませんが、みそはそのまま舐めてもおいしいもの。みそはアミノ酸や有機酸、無機酸、塩類などをバランス良く含み、他の調味料と比べると緩衝作用に優れています。

緩衝作用とは酸やアルカリの影響をやわらげる働き。このお陰で例えばみそ汁にはどんな具材を入れても、汁自体の味が損なわないのです。だから、みそ汁は食材のやり繰りの強い味方。余り物の野菜を色々と入れても、みそが酸味やうま味、甘みなどをまとめあげ、おいしくしてくれます。

ただ、スーパーに行くと、多種多様なみそが売られていて、棚を前にしても、それぞれの特徴や味はわかりません。そのため選ぶのが難しい調味料と思われがちです。でも、分類を理解しておけば大丈夫。

まずは材料によって「米みそ」「豆みそ」「麦みそ」に分類されますが、最も一般的なのは米みそ。そのシェアは8割を占め、料理本のレシピにただ『みそ』とあればそれは米みそを指します。

というわけで一つ選ぶのであれば「米みそ」になりますが、米みそにも種類がいろいろあり、それは色によって分類されます。

まず〈白みそ〉は大豆を蒸さずに煮たり、熟成を短期間にすることで、メイラード反応を抑え、色を白く仕上げたもの。発酵よりも糖化に重きを置いたみそで、味は甘口。

写真中央の〈淡色みそ〉は発酵管理などに気を配り、色づけないように仕上げたもので、信州みそが代表。山吹色と表現される明るい色合いが特徴で、関東圏ではみそ汁などでおなじみ。

最後の〈赤みそ〉は熟成期間を長くとることで、色が濃くなったみそ。この色はメイラード反応の産物、コーヒーや肉に焼き色がつくのと同じメカニズムによるものです。メイラード反応=おいしさですから、みその色が淡いほどあっさりとして、逆に濃いほど風味が強い、という傾向があります。つまり、色から味を推察することができるのです。
米みそにはさきほど挙げた「信州みそ」以外に「仙台みそ」「秋田みそ」「津軽みそ」といった各地の名前がついたみそもあります。

「みそを一つ選ぶなら」

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樋口さん、どれがいちばんですか?

樋口直哉

包丁、まな板、鍋、フライパン、塩や醤油などの台所に欠かせない品々について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介します。なぜ、それがベストなのかという理由や選ぶときのポイントを解説するので、これを読めば迷わず納得してその品物を...もっと読む

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コメント

totorong0503 味噌はうまいことまとめあげる凄いやつ。米、豆、麦味噌。各地の味噌で楽しむのありだな。 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

yan458 もち米こうじのうきこうじ味噌 茜、興味ありあり https://t.co/OtPvDbQ4HE 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

bz_rinka https://t.co/PSwQOXEyhy 2ヶ月前 replyretweetfavorite

ymkkym もち米こうじの味噌は気になる。使ってみたい。 3ヶ月前 replyretweetfavorite