鉄のフライパンのほうがおいしくできる」の真実

台所に欠かせない調味料や調理道具について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介するこの連載。今回のテーマは「フライパン」です。みなさん、フライパンはどのように選ばれているでしょうか? 樋口さんがフライパンを選ぶ際に、見るべきポイントを解説してくださいました。

フライパンは使用頻度の高い道具。思い切って新調すると料理をする時の気分も変わります。というわけで今日のテーマは「フライパン」です。

フライパン選びはよく「フッ素樹脂加工(テフロン)」か「鉄製」、あるいは「ステンレス」や「セラミック」という具合に、素材の議論になりがちですが、じつは重要なポイントは別にあります。今回、僕がオススメするフライパンは「ステンレス+アルミ製フッ素樹脂加工 24cm〜26cmのフライパン 」です。

製品でいうと「アイリスオーヤマ フライパン シルバー 26cm」「マイヤー フライパン スターシェフ2 フライパン 24cm or 26cm」などが該当し、これらのフライパンの性能はほぼ同じです。「一つだけ選ぶ」という本連載の趣旨からは外れますが、それに加えて20cmのフライパンがあればさらにベターでしょう。

「じゃあ、フッ素樹脂加工のフライパンがいいんだ」

という話ではありません。順番に説明していきましょう。


フライパン選びに大切なもの

フライパンの性能の善し悪しを決める要素に「加熱ムラ」があります。フライパンを下から熱するとやがて温まっていきますが、フライパンの表面が均一に熱くなっていくわけではありません。鍋の厚みよりも直径の方が当然大きいので、熱が水平に広がる前に、垂直に伝わるからです。

この加熱ムラを抑えるためには〈鍋の厚みが重要〉とされています。フライパンが薄いと、コンロの熱が広がることなく、火が当たっているところが先に熱くなり、加熱ムラが大きくなってしまいます。

加熱ムラには厚みだけではなく、金属の熱伝導率の違いも関わってきます。意見が分かれるのはこの部分。

「鉄は熱伝導が悪いので、じんわりと熱が広がり、加熱ムラがない」
「いやいや、熱伝導がいい銅製のフライパンがベスト」

加熱ムラを抑えるには「熱伝導のいい金属」(例えば銅やアルミ)と「熱伝導の悪い金属」(例えば鉄やステンレス)のどちらのフライパンを選べばいいでしょうか。ここは実験してみる必要があります。

一般的なアルミ+フッ素樹脂加工のフライパンと鉄鋳物の分厚いフライパンを1分間予熱し、FAX用の感熱紙を密着させ、さらに加熱を続けます。その結果が上の写真です。フッ素樹脂加工のフライパンには全体に熱が伝わり、鋳物は熱い部分と冷たい部分があるのがわかります。

単純に「フライパンは鉄であればいい」あるいは「厚ければいい」というわけではないのです。この温度分布のムラは充分に予熱した、としてもなかなか消えません。均一に温めるにはガスコンロではなくオーブンで予熱する必要があります。

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樋口さん、どれがいちばんですか?

樋口直哉

包丁、まな板、鍋、フライパン、塩や醤油などの台所に欠かせない品々について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介します。なぜ、それがベストなのかという理由や選ぶときのポイントを解説するので、これを読めば迷わず納得してその品物を...もっと読む

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コメント

mooning_papa なんか納得した。次のフライパンはアイリスにして、鍋の裏側もこまめに洗おう。 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

TeamMOSA2 |樋口さん、どれがいちばんですか?|樋口直哉|cakes(ケイクス) 感熱紙で熱ムラのチェックするの賢い! https://t.co/B81fSbHsbo 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

rockman_385 フライパン買い替えようと思ってたからすごい勉強になった。なるほ・・。 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

sadaaki 樋口さんの新連載。今週はフライパン。また定番になる内容がきました。 |樋口直哉 @naoya_foodlab |樋口さん、どれがいちばんですか? https://t.co/bKnCQ2U9lY 約1ヶ月前 replyretweetfavorite