最終回】酢豚のお肉をしっとり柔らかくするためのひと工夫

おなじみの定番料理を家庭でおいしく作る方法をご紹介してきたこの連載ですが、今回で最終回です。今日のテーマは「酢豚」。お肉が硬くなったり、餡に玉ができてしまったりすることがありますが、樋口直哉さんがお肉をやわらかくジューシーに仕上げるコツをていねいに解説します。

今回の料理は酢豚です。酢豚は豚の揚げ物+甘酢の餡という構造。そこに野菜や果物を加える場合もあります。黒酢の酢豚なんかは肉だけで仕上げることが多いですね。餡は基本的に酢+砂糖+醤油(+スープ)でつくりますが、今回はそこにケチャップを加えたお馴染みのスタイルです。

揚げてから餡にからめる、という2つの料理工程を含む料理なので、面倒に思えますが、段取りさえつけておけばあっという間。低温からじっくりと揚げた豚肉がやわらかく、ジューシー。手間をかけるだけの価値はあります。

酢豚

材料(2人前)

豚肩ロース…200g(塊)
醤油…小さじ2
黒胡椒…適量
卵…1個
片栗粉…大さじ2
小麦粉…大さじ2
玉ねぎ…1/2個
ピーマン…2〜3個
パプリカ…1/2個

■甘酢
ケチャップ…大さじ3
米酢…大さじ3
砂糖…大さじ3
醤油…大さじ1/2

1.豚肩ロースは2.5cm角に切り、ボウルに入れて醤油、黒胡椒で下味をつける。15分ほど置いて、味をなじませる。卵は溶いておく。玉ねぎは3等分のくし形に切ってから、斜め半分に切る。ピーマンと赤ピーマンは種をとりのぞき、玉ねぎの大きさを目安に切る。

2.1のボウルに溶き卵を加えて混ぜる。次に片栗粉、小麦粉を加えて、衣状になるまで混ぜる。フライパンに油を1.5cm高さまで注いだところに豚肉をくっつかないように並べ、中火にかける。泡立ってきたら火を弱火に落とし、裏返しながら7〜8分間じっくりと揚げる。両面に焦げ色がついたら引き上げ、休ませておく。

3.同じフライパンの油を再び中火にかけ、野菜を加え、混ぜながらさっと火を通す。玉ねぎに火が通ったらザルなどに引き上げ、油を切る。塩(分量外)を野菜に振る。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

ecopi_sweebo10 そうなの!いつも酢豚の肉が固くなるの🐖.... 5ヶ月前 replyretweetfavorite

yestarina 樋口さんの連載が終わった。具体的で丁寧で「樋口さんの言う通りにしとけば間違いない」と思う程だった。作る時は結局我流でも、時折「こういう肉の火の通し方は…」など樋口さんの教えがよぎる。有難うございました https://t.co/TosT3at6P2 5ヶ月前 replyretweetfavorite

ymkkym 土曜日のお楽しみだった樋口さんの連載が今回でおしまい。さびしい。 5ヶ月前 replyretweetfavorite